HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 （HACCP食品安全认证）

什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 　　

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。（HACCP食品安全认证）

HACCP食品安全认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。（HACCP食品安全认证）

　　HACCP食品安全认证体系是涉及从农田到餐桌全过程安全卫生的预防体系。其核心由七个原理组成：

1、进行危害分析；

2、确定关键控制点；

3、建立关键限值；

4、建立关键控制点监控程序；

5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；

6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；

7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

　　1960年美国首次提出了HACCP食品安全认证体系的概念，专门用于控制航天食品生产过程中可能出现的危害。随后，管理的思想逐渐被世界各国采用，国际食品法典委员会（CAC）也将HACCP体系的应用纳入食品生产管理的法规中。HACCP食品安全认证体系目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。（HACCP食品安全认证）